Sýraření - Farmářský sýr

Je tomu už dlouho, co jsem naposledy přidala nějaký článek, měla bych se stydět a možná i trošku stydím. Není to však tím, že bych nevařila a nekuchtila domácí dobrůtky. Prostě na to nebyl čas, nálada, chuť. Ale vy si to nezasloužíte, proto pro vás dnes přidám nový recept. Sýrový, respektive sýrařský. Je to už skoro půl roku, co jsem začala koukat pod pokličku výrobě domácího sýra. A jaká bych to byla kuchtička, kdybych se s vámi o něco takového nepodělila? Začneme pěkně zlehka, tím nejjednodušším, co vám můžu nabídnout. Takovým sýrem, který se skoro nemůže pokazit - čerstvým farmářským sýrem. 

K domácí výrobě potřebujete několik velmi důležitých věcí - chuť experimentovat, zdroj čerstvého mléka a sýrařské potřeby. K takovým potřebám patří syřidlo a kultura. Kultura zapříčiní, že mléko prokysá a hlavně mu dá charakteristickou chuť a vůni, syřidlo způsobí, že se z tekutého mléka stane tuhý sýr. Prostě kouzlo :-)

Co je potřeba na výrobu sýra:

• dostatečně velký hrnec s pokličkou
• teploměr (na zavařování nebo pečení)
• dlouhý nůž
• syřidlo
• kultura mezofilní (nebo kysaná smetana)
• čerstvé mléko
• nádoby na okapávání sýra
• sůl a bylinky na dochucení

Vyrobit farmářský sýr není vlastně ani tak těžké, ale předchází tomu spoustu složitějších úkonů. Samozřejmě objednání syřidla a kultury, pokud nemáte kulturu, lze u tohoto receptu použít zakysanou smetanu, ale pozor !!! jedině takovou, která neobsahuje žádný škrob na zahuštění.

Dál si musíte sehnat nějaký blízký zdroj čerstvého mléka, třeba souseda s kravičkou, mlékomat na rohu (pokud v něm tedy nechtějí 25 kč za litr mléka, jako u nás) nebo blízké JZD, prodávající vlastní čerstvě nadojené mléko. To může být trochu oříšek a než jsem se dostala ke správnému zdroji, chvíli to trvalo. 

Když už máte mléko, kultury, syřidla i dostatečně velký hrnec, ještě by to chtělo košíčky na okapávání, ty můžete koupit, nebo si třeba nějaké vlastnoručně vyrobit. Stačí kelímky a nůžtičky nebo jehla nebo nahřátý hřebík :-)

To nejsložitější na výrobě sýrů je práce se syřidlem. Musíme si zjistit, jakou má vlastně sílu - síla syřidla nám říká, kolik 1 díl syřidla srazí dílů mléka za 40 minut při teplotě 35°C. Napřed provedeme test syřidla - 100 ml mléka zahřejeme na 35°C, připravíme si průhlednou sklenici - například na víno, mléko do ní nalijeme, přidáme 1 ml syřidla, zapneme stopky a kroužíme obsahem sklenice, dokud se v mléce nezačnou tvořit první hrudečky, sraženiny. To je čas na zastavení stopek, čas si poznamenáme (budeme ho potřebovat později) a sražené mléko vylijeme, už je nám na nic. 

Pro výpočet síly syřidla dosadíme čas, který nám vyšel do vzorce S = 250 000 : čas

-> mě vyšlo 33,4 s a tudíž 250 000 : 33,4 = 7500 síla syřidla

Pokud máme vše potřebné, sílu syřidla, kulturu nebo smetanu, hrnec i mléko, můžeme se do toho pustit!

Mléko ohřejeme na 30°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (asi tak na špičku nože) nebo cca 2-3 lžičkama kysané smetany (já měla 2,5 l mléka, pokud budete mít víc mléka, přijdete víc smetany). Nastavíme minutku na 30 minut, hrnec přiklopíme poklicí a můžeme si zatím vypočítat množství syřidla, které budeme potřebovat. Vše potřebné najdete tady v tabulce.

Doplňování do tabulky je jednoduché, všechny údaje známe, nebo máme v receptu. Korekce je % množství syřidla, které dáme navíc tzv. "pro jistotu". 

Po 30 minutách odklopíme poklici, přidáme do mléka potřebné množství syřidla a krátce intenzivně zamícháme. Mě se osvědčila klasická metlička. Hrnec znovu přiklopíme a minutku nastavíme na 50  minut a můžeme si jít třeba číst :-)

Po 50 minutách by se mělo mléko krásně srazit a vytvořit takový až skoro pudink. Nožem zkusíme zajet do hmoty - sýřeniny - a nazdvihneme. Pokud nám hmota krásně hladce praskne, můžeme přejít k dalšímu zpracování. Pokud je ale sýřenina měkká a okraje roztřepené, nechte odpočívat ještě aspoň 10 minut. 

Nožem nakrájíme sýřeninu na 2 cm kostky a necháme chvíli stát - v řezech se začne objevovat vytékající syrovátka - zelenožlutá průhledná tekutina. To je dobře, to znamená, že se ze sýřeniny uvolňuje přebytečná tekutina a zůstane nám jen to dobré. 

Sýřeninu lehce promícháváme asi 20 minut a nožem nebo rukou dokrajujeme velké kusy hmoty, aby byly všechny co nejvíc stejnoměrné. Kousky, nazývané sýrové zrno, se postupně zmenšují a zakulacují, jak ztrácejí přebytečnou syrovátku - tzv. se dosušují.

Po 20 minutách míchání je čas, nabrat sýřeninu do košíčků. Jak vidíte, měla jsem 2 koupené (srdíčka) a 2 doma vyrobené (jednu prostříhanou nůžtičkami a jednu propíchanou jehlou). Potom jsem musela použít ještě plastový cedník. Sýřeninou naplníme nádobky až nahoru a postavíme na mřížku, aby mohla syrovátka odtékat. Pravidelně sýr ve formičkách otáčíme, poprvé za 15 minut, pak za hodinu,... kdykoliv si vzpomenete. Otáčení je disciplína náročná, ale po několika pokusech to pro vás bude jednoduché. Sýr vyklopíme na dlaň, překlopíme na druhou dlaň a navlékneme košíček vrchní stranou dolů - a je to :-)

Po 24 hodinách a s pravidelným otáčením je sýr hotový, bude mít poloměkkou strukturu, bude pružný na dotek a příjemně syrovátkově vonět. Nyní ho už jen nasolíme a pokud máme chuť, můžeme obalit v koření - barevný pepř, rozmarýn, sušený česnek, medvědí česnek, chilli či různé kořenící směsi. 

Pak už stačí jen ukrojit krajíc čerstvého chleba, nakrájet zeleninu a  užívat si svůj domácí čerstvý farmářský sýr! 

Dobrou chuť!

PS: Prozradím vám tajemství - jakmile zvládnete vytvořit farmářský sýr, další sýry už pro vás budou v podstatě skoro hračkou ;)