Domácí kuřecí šunka

Není tomu tak dávno, kdy přišla kamarádka Maruška do práce s tím, že dostala k narozeninám šunkovar. Nebyla z toho nadšená. Já jsem byla hodně nadšená. Moje nadšení se znásobilo tím víc, když se mě zeptala, jestli ho nechci půjčit, že ho ozkouším. Jaká mohla být jiná odpověď, než ANO. Slovo dalo slovo a zanedlouho poté jsem si domů nesla krásný lesklý novoučký šunkovar. Už dlouho jsem o domácí šunce uvažovala, řešila jsem, jestli si mám koupit vlastní nerezové udělátko nebo jestli to zkusit napřed bez. Receptů jsem měla načteno dostatek, tudíž s pořádnou nerezovou zátěží v kabelce jsem po práci upalovala do řeznictví. 

A tady se rozchází příběh, zatímco první šunka byla z vepřové plece, s česnekem a pepřem, ne příliš povedená, druhý pokus byl z kuřecího masa s medem a rozmarýnem, a velmi chutná. Dnes píšu o té kuřecí, ale připojím i krátký příběh šunky vepřové. 

Je to tak, první vepřový pokus se prostě nepovedl. Možná za to můžu já, vlastně docela určitě. Protože jsem šunku vyndala po uvaření ven, nechala chladnout a pak, když jsem otevřela šunkovar, přišla mi nějaká syrová. Nenapadlo mě nic lepšího, než jí znovu zavřít do nerezového vězení a dát znovu vařit. A to jsem právě asi dělat neměla, a taky jsem měla při prvním vaření dát víc vody.. ale to vám všechno ještě povím později. Z té ne až tak povedené vepřové verze jsme vytvořili skvělý šunkový aspik, a druhou část jsem dala do smažených nudlí se zeleninou :-)

Teď se tedy vrátím k té pravé, k šunce, za kterou se postavím, která nám moc chutná. Když se probrouzdáte internetem, tak jako já, to hlavní co si odnesete je v každém receptu v podstatě totožné. Vezme se maso, sůl, a dá se to vařit. Jasně, až tak jednoduché to není, ale skoro. Co jsem tedy na svou šunku použila já?

• 1200 g masa z kuřecích stehen
• 1 kuřecí prsíčko
• 20 g soli
• 1 velká lžíce medu
• 1 plná lžička rozmarýnu
• 2 - 3 lžíce vody

Pro fanoušky "chemie" a hezčí barvy

• půl lžičky Pragandy

Kuřecí stehna jsem si schválně vybrala nevykostěná ze dvou důvodů. Za prvé - proč platit někomu za práci, kterou si doma umím udělat také a za druhé - jsem neskutečný sysel skeletů, kostí a odřezků vhodných na vývary. Možná jsem podivín, ale v našem mrazáku to vypadá jak ráj pro psi, spousta kostí, nějaké to maso a několik krabiček zmraženého vývaru. To se vždycky hodí :-) Každopádně, pokud chcete, kupte si na šunku už vykostěná stehna, nebo třeba jen prsíčka, ale to bych nedoporučovala. Výsledná šunka by byla příliš suchá, stehenní maso tomu dodá potřebnou šťávu. 

Masa jsem použila přibližně 1,2 - 1,3 kg. Stehna jsem vykostila a nakrájela na kousky přibližně o velikosti 2x2 cm, stejně jsem naložila i s prsíčkem. Vše jsem naskládala do misky, přidala lžíci medu, 20 g soli a rozmarýn. Pokud někdo chce šunku krásně růžovoučkou, která neztratí barvu, může v této fázi přidat půl lžičky Pragandy, neboli rychlosoli. Ta obsahuje kamennou sůl, cukr, dextrozu, škrobový sirup a hlavně dusitan sodný, který zajistí svěží růžovou barvu šunky. Já jsem se rozhodla vařit šunku bez ní. 

Mohu začít plnit, maso i šunkovar jsou připravené.

Před fází míchání masa jsem si odebrala asi 5-6 kostiček, v mixéru je rozmělnila na jemno a vrátila ke zbytku masa. Toto namleté maso pomůže udržet kousky šunky pohromadě. Teď už nezbývalo nic jiného, než se pustit do míchání. Zapomeňte ale na měchačky nebo lžíce, vzala jsem to pěkně ručně, abych maso pěkně prohnětla a promasírovala. Ideálním bodem, když s touto činností přestat je chvíle, kdy se z masa začne na povrch vylučovat bílkovina a jednotlivé kostičky začínají být lepkavé. V průběhu hnětení jsem přidala asi 3 lžíce vlažné vody, aby se maso líp zpracovávalo.

Plnění do šunkovaru už jsem si užívala, nejtěžší bylo ho prvně dát dohromady a zjistit, jak všechny ty dráty a kovové disky a pružiny fungují. Ale to bych nebyla já, abych  na to nakonec nepřišla. Připravila jsem si tedy šunkovar a začala pěchovat. Chce to pořádně umačkat každou lžíci, která přijde dovnitř, a nakonec to ještě jednou pořádně stlačit horním diskem, jež se potom zajistí pružinou. 

  

 Upěchovat a zajistit, to je základ aby se mi šunka nerozpadla.

Šunku jsem pěkně upěchovala, zajistila kovovým diskem, pružinou a utáhla víčko. Pak jsem jí dala do ledničky, kde by měla odpočívat přibližně 1  - 2 dny. Já jí nechala něco přes jeden den, než jsem s ní pokračovala. Základem byl velký hrnec, napuštěný vodou tak vysoko, aby její hladina sahala nad výšku samotné šunky v šunkovaru. Podstatné na vaření šunky je také to, že by se měla vařit přibližně 2 hodiny na teplotu kolem 80 °C. 

Nemaje teploměr vhodný ke správnému měření jsem, dle diskuzí u šunkových receptů, postavila hrnec na nejmenší plynový hořák a nechala ho 2 hodiny na minimální plamen. Voda v hrnci byla horká, u dna se dělaly miniaturní bublinky, ale stále měla daleko k varu. Kuchyní se přibližně od poloviny doby vaření začala linou jemná nenápadná vůně, pomalu vařená šunka bez zvýrazňovačů chuti a vůně. Pravé maso.

 

Dvouhodinové vaření a následné dlouhé chlazení, to čekání ale stojí za to.

Po dvou hodinách vaření (já si musela nastavit minutku, protože bych na to určitě zapomněla) jsem šunkovar přendala z hrnce na utěrku a nechala znovu odpočívat a pomalu chladit. Šunka vevnitř ještě trochu dojde a hlavně, když je vychladlá, líp se vyndavá a nehrozí rozpadnutí na jednotlivé kousky.  Pokud všechno to čekání trpělivě přečkáte, na konci čeká kýžená odměna. Ne tedy sladká, ale i tak velmi velmi dobrá. 

Zajímavou shodou náhod má kamarádka Mili začala nedávno také vařit vlastní šunku doma, poskytla mi několik fotek jejích výtvorů, ve kterých použila Pragandu. Můžete si tedy udělat obrázek o tom, jak šunka vypadá s ní, a bez ní :-) Tímto Mili děkuji za její fotky. 

Kuřecí šunka

  Vepřová šunka, také se vám sbíhají sliny? :)