Každý, kdo alespoň trochu přičichl k domácímu pečení chleba, bagetek nebo rohlíků a pohybuje se v nekonečné síti zvané internet, už určitě narazil na uskupení, známé jako Pečem pecen. Jejich hlavní základnu můžete najít ve Facebookové skupině a jejich podstatná část, známá také jako kvásková mapa, se nachází pod adresou www.pecemepecen.cz. Pokud toužíte upéct svůj vlastní kváskový chléb a netroufáte si na založení svého vlastního kvasícího zázraku, právě tady si můžete najít vhodného dárce, bydlícího třeba hned za rohem od vás. O kvásku to ale tentokrát nebude, nebo ne v první řadě.
Facebooková skupina Pečem pecen dosáhla minulý týden výjimečný milník v podobě desetitisícího člena. A tak se slovo se slovem sešlo a vymyslel se originální způsob oslavy - pekařská výzva. Každý, kdo se jí chtěl zúčastnit, si musel vybrat chléb či jinou pekařskou záležitost, které se bojí, nebo jí dlouho odkládá. Svůj výtvor upéct, vyfotit a podělit se s ostatními. Nu, jelikož jsem už pěkně dlouho mlsně obcházela Cuketkův recept na Pain à l'ancienne, nebylo třeba se dlouho rozmýšlet. To bude má výzva.
Pain à l'ancienne, nebo v Česku známější pod pojmem rustikální bagety, je pečivo téměř nadpozemsky chutné. Spousta křupavé zlatavé kůrky na povrchu a voňavá, jemně žvýkavá bublinkatá střídka.
Co na takové bagetky potřebujete? Nic speciálního, vsadím se, že všechny suroviny máte doma, největší devízou je ovšem čas, toho je třeba hodně - 16 až 18 hodin.
Já jsem na svůj Pain použila:
- 280 g hladké pšeničné mouky
- 100 g špaldové mouky
- 300 ml ledové vody
- dvě lžičky instantního droždí
- lžička a půl soli
- krupice, hrubá nebo polohrubá mouka na podsypání
- 200 ml horké vody na zapaření
- rozprašovač nebo lahev se "sosáčkem"
- plech na zapařování
Den první:
Blížil se čas odebrat se ke spánku, tudíž ideální doba na to, začít s první fází pain à l'ancienne. Tato fáze neobsahuje žádné náročné úkony, navážila jsem si mouku, prosála ji do mísy a uprostřed utvořila důlek. Odměřila jsem si 280 ml vody (zbylých 20 ml z rozpisu přidám druhý den) a nalila do důlku v mouce. Pak už jen měchačkou hnětla a hnětla... cca 5 minut.
Těsto utvoří takovou lepkavou substanci, která po přibližně 4-5 minutách začne jevit známky toho, že se přestává držet boků mísy. V tomto okamžiku je pro dnešní den hotovo. Povrch těsta jsem zakápla olivovým olejem, rozetřela po celém jeho povrchu - to aby po tak dlouhé době neoschlo - a zabalila do igelitky. Pak těsto odpočívalo zhruba 14 hodin v lednici.
Těsně po uhnětení vody s moukou.
Těsto utvoří takovou lepkavou substanci, která po přibližně 4-5 minutách začne jevit známky toho, že se přestává držet boků mísy. V tomto okamžiku je pro dnešní den hotovo. Povrch těsta jsem zakápla olivovým olejem, rozetřela po celém jeho povrchu - to aby po tak dlouhé době neoschlo - a zabalila do igelitky. Pak těsto odpočívalo zhruba 14 hodin v lednici.
Po 14 hodinách v lednici.
Den druhý:
Těsto v lednici si krásně pospalo a prošlo pomalou fermentací (rozklad složitých cukrů na jednoduché). K tomuto těsto jsem přisypala droždí, sůl a přilila zbytek - 20 ml - vody a pustila se do druhého hnětení. To trvalo znovu takových 5 minut, aby se sůl a droždí rozdistribuovalo napříč celým těstem. Znovu potřela povrch olejem, zabalila do igelitu a nechala na teplém místě - u mě na topení - přibližně 5 hodin. Těsto by mělo přibližně zdvojnásobit svůj objem a na povrchu by měly být vidět velké bubliny. Nejvyšší čas dát rozpálit troubu, já na plný pecky, kdo má na "čuflíku" i °C, tak minimálně na 250.
Moje těsto už jakés takés bubliny mělo, tak jsem se rozhodla pro další krok. Vydatně podsypat linku a lehce, až něžně na ní těsto vyškrábnout. Jednou dvakrát přeložit a pro jistotu podsypávat - polohrubou moukou s trochou krupice. Vytvořila jsem si z těsta takový obdélníkový polštářek a ostrým nožem rozkrájela na 4 pruhy. je třeba nůž před každým řezem namáčet do studené vody, lepí to o maličko míň.
Nejkrizovější částí přípravy je tvarování a přesun na hojně podsypaný pečící papír, položený na plechu nebo jiné podložce, ze které se připravené bagety dobře přešoupnou do rozpálené trouby. Ideální je každou bagetu maličko potáhnout a zakroutit, aby se vytvořil pěkný vzor, ale pozor, bude to lepit, bude to utíkat. Trpělivost! Pak co nejrychleji na papír a tvarovat další.
Po pokoření 4 (pa)tvarů jsem jim dala 10 - 15 minut odpočinku a připravila si asi čtvrt litru horké vody v odměrce a rozprašovač. Za chvíli se totiž náramně hodili. Trouba byla pořádně rozehřátá, takže jsem rychlým chmatem přetáhla bagety na pečícím papíru z plechu na kámen v troubě (myslím, že i na druhý plech by to šlo) a na plech na dně chrstla horkou vodu z odměrky. Rychle zavřela dvířka trouby a počkala 30 s, znovu otevřela a rozprašovačem postříkala boky trouby, zavřela. Počkala 30 s, znovu nastříkala vodu a zavřela, další 30 s a další voda a posledních 30 s a naposledy postříkala boky trouby. A konec akční dvouminutovky. Teď jen nastavit na minutce 15 minut a těšit se.
Tento vodně-parní maraton má způsobit to, že bagety neskutečně nabudou a nafouknou se. U mě to bohužel až tak nefungovalo, ale to nevadí. Po 15 minutách jsem bagetky zkontrolovala, pěkně chytaly barvu, ale musela jsem je tam nechat ještě o chvíli déle. Pak už jen bagety vyndat a nechat je chladnout na mřížce nebo přes okraj ošatky... zkrátka někde, kde budou moc dýchat i zespoda. Z pečiva půjde velké množství páry, které by na neprodyšné podložce spodek celý zapařil. A my chceme křupavé bagety! :)
Možná se mi napoprvé nepovedly naprosto dokonale, ale chutnaly skvěle. Bublinky měly, chuť jim nechyběla, křupavé okraje. Příště budu zase šikovnější, a hlavně se nebudu bát, protože teď už vím, že to není nic tak těžkého. Určitě to zvládnete i vy :)
Já jsem použila kombinaci klasické hladké mouky a špaldové, ale vy můžete použít mouku, jakou zrovna máte, jakou máte rádi. Prostě se vaší fantazii meze nekladou a každá kombinace mouk přináší zase jinou výslednou chuť a strukturu.
Bubliny po 5 hodinách na topení.
Moje těsto už jakés takés bubliny mělo, tak jsem se rozhodla pro další krok. Vydatně podsypat linku a lehce, až něžně na ní těsto vyškrábnout. Jednou dvakrát přeložit a pro jistotu podsypávat - polohrubou moukou s trochou krupice. Vytvořila jsem si z těsta takový obdélníkový polštářek a ostrým nožem rozkrájela na 4 pruhy. je třeba nůž před každým řezem namáčet do studené vody, lepí to o maličko míň.
Těsto po vyklopení. Těsto po pokusech ho přeložit.
Nejkrizovější částí přípravy je tvarování a přesun na hojně podsypaný pečící papír, položený na plechu nebo jiné podložce, ze které se připravené bagety dobře přešoupnou do rozpálené trouby. Ideální je každou bagetu maličko potáhnout a zakroutit, aby se vytvořil pěkný vzor, ale pozor, bude to lepit, bude to utíkat. Trpělivost! Pak co nejrychleji na papír a tvarovat další.
Po pokoření 4 (pa)tvarů jsem jim dala 10 - 15 minut odpočinku a připravila si asi čtvrt litru horké vody v odměrce a rozprašovač. Za chvíli se totiž náramně hodili. Trouba byla pořádně rozehřátá, takže jsem rychlým chmatem přetáhla bagety na pečícím papíru z plechu na kámen v troubě (myslím, že i na druhý plech by to šlo) a na plech na dně chrstla horkou vodu z odměrky. Rychle zavřela dvířka trouby a počkala 30 s, znovu otevřela a rozprašovačem postříkala boky trouby, zavřela. Počkala 30 s, znovu nastříkala vodu a zavřela, další 30 s a další voda a posledních 30 s a naposledy postříkala boky trouby. A konec akční dvouminutovky. Teď jen nastavit na minutce 15 minut a těšit se.
Tento vodně-parní maraton má způsobit to, že bagety neskutečně nabudou a nafouknou se. U mě to bohužel až tak nefungovalo, ale to nevadí. Po 15 minutách jsem bagetky zkontrolovala, pěkně chytaly barvu, ale musela jsem je tam nechat ještě o chvíli déle. Pak už jen bagety vyndat a nechat je chladnout na mřížce nebo přes okraj ošatky... zkrátka někde, kde budou moc dýchat i zespoda. Z pečiva půjde velké množství páry, které by na neprodyšné podložce spodek celý zapařil. A my chceme křupavé bagety! :)
Možná se mi napoprvé nepovedly naprosto dokonale, ale chutnaly skvěle. Bublinky měly, chuť jim nechyběla, křupavé okraje. Příště budu zase šikovnější, a hlavně se nebudu bát, protože teď už vím, že to není nic tak těžkého. Určitě to zvládnete i vy :)
Já jsem použila kombinaci klasické hladké mouky a špaldové, ale vy můžete použít mouku, jakou zrovna máte, jakou máte rádi. Prostě se vaší fantazii meze nekladou a každá kombinace mouk přináší zase jinou výslednou chuť a strukturu.
Bon appétit avec du pain à l'ancienne!
Žádné komentáře:
Okomentovat