Kaštanový koláč s čokoládovou ganache

Kaštanový koláč? A co že to vlastně je? Jak jsem na to jen přišla? Nebojte se, nebudeme sbírat kaštany pod stromem nebo je brát dětem z kufříku na pracovní výchovu. Kaštany použité na tento koláč jsou něco úplně jiného. Je to světově proslulá pochoutka a u nás v Evropě jsou na ni specialisté hlavně na Slovensku a v Maďarsku. Odsud se dováží ta nejlepší kaštanová pyré. My si je můžeme koupit celé, ještě ve skořápce, v podzimním čase třeba v supermarketu (tuhle variantu ale po své zkušenosti příliš nedoporučuji, máte-li možnost sehnat kaštany jinde, určitě to udělejte) nebo na různých předvánočních trzích, kde jsou prodávány už naříznuté a pečené :-)

Úplně nejzvláštnější na tomto koláči je ale to, že já jsem kaštany nikdy nejedla - pokud nepočítám sladké Ledové kaštany - a nikdy z nich nevařila. Tento koláč jsem si usmyslela udělat, když jsem šla kolem těch baculatých fešáků v supermarketu a nemohla jsem se té představy zbavit. Tak se na něj pojďme podívat.

Popravdě, vytvořit recept z toho, co jsem si představovala v hlavě, bylo celkem náročné, a ve výsledku to nevypadá úplně přesně tak, jak jsem si vysnila. Což ale není na škodu, výsledk totiž vypadá ještě lépe. Díky drobným radám kamarádky Míši se mi podařilo vytvořit něco naprosto lahodného. Přiznávám, že to nebylo úplně jednoduché, prosta zkušeností s kaštany, ale díky pohotovým nápadům to dopadlo dobře :-)

Co jsem na tento luxusní koláč použila? 

Křehké těsto

• 60 g másla
• 50 g cukru
• 1 žloutek
• špetka soli
• 125 g mouky (já dala celozrnnou)
• 1 lžíce studené vody 

Kaštanová náplň

• 350 g jedlých kaštanů
• 1 vanilkový cukr/půl lusku vanilky
• 100 - 200 ml mléka

• a nebo 250 g kaštanového pyré
• 250 g mascarpone/tvarohu/smetanového sýra
• 50 g cukru
• 2 celá vejce (nebo 1 a bílek z těsta)
• 4 cl rumu (1 panák)

Ganache

• 100 ml smetany ke šlehání
• 120 g hořké čokolády

Pokud nevlastníme kostku skvělého připraveného kaštanového pyré, dáme se ne úplně jednoduché anabáze výroby vlastního. Ale věřte mi, stojí to za to. Máme dvě možnosti jak vyrobit vlastní pyré, buď můžete hned na začátku kaštany vařit v osolené vodě (recept zde), nebo je dáme naříznuté upéct do trouby. 

Já zvolila možnost druhou, takže jsem všechny kaštany na vypouklé straně ostrým nožem nařízla do kříže (prý by měl být řez cca 2 cm dlouhý a asi 4 mm hluboký, ale popravdě, byla jsem ráda, že jsem vůbec nějak nařízla:-) a dala do předehřáté remosky asi na 15 minut. Kaštany se musí nechat trochu zchladit (jinak se spálíte jako já) a pak oloupat hnědou tvrdou slupku i tu druhou, takovou šedavou a jako chlupatou. Zbude takový žluťoučký útvar, jemně vrásčitý se zvláštní specifickou příjemnou vůní, trošku jako nějaký ořech. 

A teď nás čeká náročné loupání.

Oloupané kaštany jsem rozmixovala v sekáčku/mixeru, ale bohužel jejich zvláštní gumovitá forma (která prý není běžná) z nich udělala jen něco, co se vzhledem blížilo mletým ořechům. Vzala jsem tedy hrnec, mleté kaštany do nich vyklopila, zalila mlékem a pomalu vařila. Už při prvním náznaku varu bylo vidět, že se suroviny v hrnci mění na krásnou kašovitou hmotu. Přisypala jsem vanilkový cukr (pokud máte možnost, nahraďte půlkou vanilkového lusku) a nechala ještě asi pět minut za stálého míchání provařit. Nakonec jsem hmotu důkladně projela tyčovým mixerem a vzniklo z toho pyré světle béžové barvy a příjemné vanilkovo - ořechové vůně. Pyré se musí nechat vychladnout. 

Zatímco pyré chladlo, připravila jsem křehké těsto. Je to jednoduché,  všechny suroviny smícháme v míse nebo na vále do kompaktní koule těsta, kterou dáme odpočinout do lednice přibližně na půl hodinky. Z těsta jsem vyválela kruh o průměru větším než je průměr formy, tím přebytkem jsem si zároveň vytvořila základ na boky korpusu. Těsto přenesené do formy je třeba dobře přimáčknout a dno hustě propíchat vidličkou. Korpus se pekl v troubě vyhřáté na 180°C přibližně 8 - 12 minut.

Všechno smíchejte a vytvořte dokonalý koláč!

Do vychladlého pyré jsem vmíchala metličkou 2 vejce, mascarpone a nakonec pomalu jednoho panáka rumu. Nádherně to zavoní a navíc: vanilka a rum jsou nejlepší přátele (jak by určitě řekl Jamie Oliver). Krém jsem nalila do formy na hotový korups a pekla podruhé -  stejně jako cheesecake, napřed přibližně čtvrt hodiny na 180°C, pak se teplota sníží na 125°C a dopéká asi 35 minut. Krém zatuhne ale zůstává pružný. Opět jsem dala zchladit a pokročila k poslednímu kroku. Velmi lahodnému a čokoládovému kroku :-)

 

Na čokoládovou ganache jsem použila, překvapivě, čokoládu - ideálně vysokoprocentní, čím kvalitnější tím líp - a smetanu na šlehání. Ta se nalijeme do rendlíku, přivede k varu a pak se vypneme plamen. Do horké přijde nalámaná čokoláda, teď jsem musela párkrát rendlíkem zatočit a zakvedlat, aby smetana pokryla veškerou čokoládu a nechala jsem 2-3 minuty stát. Nakonec jsem metličkou postupně šlehala a když byl koláč i poleva v rozumné teplotě, nalila odpovídající množství na koláč a rozetřela do všech koutů. Teď už jen šup do lednice a čekat aspoň pár hodin, aby vše krásně ztuhlo. 

Já jsem použila ganache, ale pokud si budete chtít koláč udělat, nemusíte nahoru dávat nic, nebo použít obyčejnou čokoládovou polevu. Budete pak mít jen koláč, takže pokud chcete naprosto-luxusní-dokonalý-skvělechutnající koláč, dejte se do ganache! A věřte mi, ta všechna práce a to čekání, vážně za to stojí. A když náhodu zbude trocha čokoládové polevy, tak jí nemusíte na koláč vylít celou, uskladněná v ledničce nějakou chvíli vydrží. Pokud jí tedy nebudete atakovat kávovou lžičkou, je to totiž v zatuhlé podobě neskutečná a návyková dobrůtka :-)

PS: Pro všechny, kterým tento koláč přijde jako neskutečně nezdravá věc, našla jsem si na internetu něco zajímavého o kaštanech. Obsahují vitamin B1, B2, B6, E, C, karoten, biotin, draslík, sodík, hořčík, vápník, železo, měď, fosfor, chlor a kyselinu panetotenovou. A pokud i to je vám málo, vězte, že kaštany neobsahují lepek, můžou je tedy jíst i ti, co trpí celiakií a dokonce neobsahují ani žádnou fruktózu či glukózu, je tedy vhodná i pro diabetiky :-)

Z toho vyplývá, že po jednom kousku koláče budeme strašně zdraví, takže dobrou chuť! :-)